Investigadoras de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) trabajan en el desarrollo de una tortilla que combina maíz y garbanzo para ofrecer una alternativa con mayor contenido de proteínas y menor proporción de carbohidratos de rápida asimilación.
El proyecto está a cargo de Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero, estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, bajo la asesoría de la académica Rosalía Reynoso Camacho y con recursos del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (FOPER).
Entre las formulaciones evaluadas, la que contiene 40 por ciento de garbanzo obtuvo una respuesta favorable en las pruebas sensoriales. Las investigadoras señalan que el sabor suave de esta leguminosa permite mantener al maíz como ingrediente predominante, sin modificar de manera significativa la identidad del alimento.
Además de evaluar sus características nutricionales y sensoriales, el equipo realizó un análisis económico que estimó en 45 pesos el costo de producción por kilogramo, un factor que podría facilitar su incorporación al mercado de alimentos funcionales.
La investigación también estudia los efectos metabólicos de esta combinación de ingredientes, especialmente por su aporte proteico y la reducción de carbohidratos asimilables. Los resultados reportados apuntan a posibles beneficios relacionados con factores de riesgo cardiovascular, aunque su alcance continúa bajo análisis.
Con este desarrollo, la UAQ busca generar una alternativa alimentaria con mayor valor nutricional y explorar su transferencia al sector productivo, además de impulsar nuevas formas de aprovechamiento del maíz y el garbanzo.
